春から初夏にかけて旬を迎えるわらびは、多様な料理で楽しむことができる人気の山菜です。わらびは天ぷらや炒め物など、さまざまな料理に使われます。
わらびには発がん性物質のプタキロシドが含まれているため、生で食べることは避けるべきです。適切な前処理が非常に重要です。
この記事では以下の点について詳しく解説します:
- お湯だけでわらびのアク抜きは可能か
- アク抜きの効果をどう確認するか
- 重曹を使わずにアク抜きができるか
重曹がない場合でもわらびのアク抜きを行う方法を探り、有益な情報をお届けします。
わらびのあく抜き、重曹なしでもできる?
わらびのあく抜きでは、通常、1リットルの水に小さじ1の重曹を加え、一晩漬ける方法があります。
しかし、家に重曹がない場合や、重曹の使用によるわらびの風味の変化を気にされる方もいるでしょう。
そこで、重曹を使わず、お湯だけであく抜きができるかどうかを調査してみました。
お湯だけでわらびを浸すとどうなる?
お湯だけで一晩わらびを浸した場合、重曹を使ったときよりも色が薄くなります。
ただし、この方法ではあくが完全に抜けないため、1時間以上普通の水道水で繰り返しすすぎ、水が透明になるまで洗い流す必要があります。この処理で、生のわらびの苦みはほぼ取り除けますが、日本の水道水のPH値では完全にあくを中和するには不十分な場合があります。
あく抜きの効果を確認する方法
わらびの切り口がぬめりが少ない場合、あく抜きがうまく行われている証拠です。
さらに、一口食べたときのえぐみや、あく抜き処理後の水洗いで水が濁る程度も判断の基準になります。
お湯だけでのあく抜きが不十分だった場合は、重曹を使用することを再検討してください。以下はその手順です。
【あく抜きに失敗した場合の再試行手順】
- 沸騰したお湯を用意し、火を止めた後に小さじ1の重曹を加えます。
- わらびをお湯に完全に浸し、フタをせずに8時間以上放置します。
- その後、わらびを流水で洗い、水が透明になるまでしっかりすすぎます。
わらびがお湯で溶けないように注意し、火を止めてから重曹を加えることが大切です。
わらびの天然アク除去法
重曹を使わない場合、単なる熱湯でのアク抜きでは不十分なことがあります。
では、重曹以外の成分を加えた熱湯でわらびのアクを抜く方法は効果的でしょうか?
重曹水に比べるとわずかに苦味が残ることがありますが、単独の熱湯よりも安全性と効率が高い方法があります。それは、小麦粉と塩を混ぜた湯でアクを抜く方法です。溶けた小麦粉のコロイド粒子がアクを吸着し、効率的にアクを除去します。この方法でのアク抜きはわずか13分で完了します。
調査によると、重曹と比べてもわずかな苦味が残ることがありますが、多くの場合で効果的です。
私自身もこの小麦粉と塩の方法でわらびを調理しましたが、食後に不調を感じることはなく、風味にも問題ありませんでした。
ただし、この方法を試す際は個人の判断で行ってください。
小麦粉と塩を使用したわらびアク抜き手順
- 鍋に水と少量の塩を加えて火にかけ、沸騰したらわらびを数分間塩茹でします(3~4分が目安)。
- 茹でたわらびを、1リットルの水に大さじ4の小麦粉を溶かした水に10分程度浸します。
まとめ
重曹を使用しないわらびのアク抜き方法を紹介しました。
単純な熱湯だけではアクが十分に抜けないため、重曹が使えない場合は小麦粉と塩の方法をお試しください。
ただし、重曹を使用した場合と比較して、苦味が残る可能性があるので、この方法が一般的でないことを理解した上で実施してください。